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{11 enero, 2017}   La sal de la vida!…Sal Marina / Flor de Sal/Sal de Guérande

 

Composición
Por regla general, la sal marina tiene un 86 % de cloruro sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. La sal marina refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio (más de 99 %).

La composición de la sal marina varía dependiendo de la situación geográfica de la salina. Así la sal del océano Atlántico es más rica en sales de magnesio y en partículas de flora marina (plancton, algas microscópicas) que la sal del mar Mediterráneo. La flor de sal, que se cosecha en la superficie de la salmuera de las eras de la salinas, tiene más proporción de yodo.

Sal en el Parque Natural de las Salinas, en Ibiza.
JanManu – Trabajo propio
Sal en las salinas de Ibiza

Métodos de obtención

Composición química de la sal marina.
La sal marina es cosechada generalmente en salinas en grandes extensiones de terreno cerca del litoral en donde la acción del sol y de los vientos favorece la evaporación del agua de mar hasta la saturación y la posterior cristalización de la sal marina. Se sitúan sobre todo en marismas costeras donde la nula altitud facilita la canalización del agua de las mareas hasta las áreas de evaporación. La salina marítima de evaporación solar más septentrional de Europa se encuentra en la marisma de Séné, en la costa meridional de la Bretaña francesa; hoy en día sin actividad salinera.

Composición química de la sal marina.
Tamorlan – Trabajo propio
Composición del agua marina

En regiones más frías y húmedas, se requieren otros medios de evaporación del agua de mar. La cristalización de la sal se efectúa entonces en factorías donde el agua de mar es hervida en unos recipientes de poca altura: las sartenes de evaporación. Es el proceso utilizado en el pueblo de Maldon, en Inglaterra.

Ambos procedimientos fueron utilizados desde la Edad del Hierro pero, con el desarrollo de los medios de transporte, las factorías de sal ignígena (por la acción del fuego) no soportaron la competencia de las salinas solares, cuya producción era mucho mayor y menos costosa.

 

Usos
La sal marina y la sal química comparten en segmentos de mercado el mismo uso, aplicaciones químicas, textil, tratamientos de agua y descalcificación, siendo la sal marina más apreciada en la alimentación y en la gastronomía en general por su origen natural, su sabor más exquisito y riqueza en minerales y oligoelementos. Las diferentes granulometrías de sal marina permiten ser utilizadas para diferentes aplicaciones, tradicionalmente en la elaboración de salazones de pescados, como puede ser el bacalao, las anchoas, las sardinas, así como de carnes, para salar los jamones y embutidos.

Salinas en España

Concentración de sal en el parque natural de las Lagunas de La Mata y Torrevieja
En el litoral mediterráneo español se encuentran diversas salinas marinas, y las más destacadas ―de norte a sur― son:

las salinas de la Trinidad (Infosa), únicas salinas marinas de Cataluña, ubicadas en la Punta de la Banya, en Delta del Ebro. Además de cristalizar sal marina en sus diferentes variedades, es uno de los primeros productores españoles de una variedad gourmet de la sal marina, la flor de sal

las salinas de Bras del Port-Alicante, en Santa Pola (Alicante)
las salinas de Torrevieja, en Torrevieja (Alicante).
las salinas de San Pedro del Pinatar (en Murcia).
las salinas de Es Trenc (en Mallorca).
En el litoral andaluz, tanto en su vertiente mediterránea como atlántica encontramos varias salinas aún en producción, tanto industrial como artesanal, que citamos2 : En Almería:

Salinas de San Juan de Terreros Pulpí
Salinas de Cabo de Gata, en Almadraba de Monteleva, Parque natural del Cabo de Gata-Níjar
En la vertiente atlántica se concentran en el Golfo de Cádiz, en las provincias de Cádiz y Huelva, y dentro de ellas la mayor concentración se encuentra en el Parque natural de la Bahía de Cádiz, de las que mencionamos las principales:

Salina de La Tapa, en El Puerto de Santa María, industrial.
Salina Santa María de Jesús Chiclana de la Frontera, artesanal.
Salina La Atravesada Puerto Real
Salina Bartivas Chiclana de la Frontera
Salina San Vicente San Fernando
Salina de Sanlúcar de Barrameda en el Parque Natural de Doñana
En la provincia de Huelva, las más importantes son las dePunta Umbría

Flor de sal

Cristales de flor de sal.
Christian Mertes (Mudd1 12:26, 18 April 2007 (UTC)) – Trabajo propio
Fleur de Sel sea salt from Guérande, France

 

La flor de sal es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas. Su valor gastronómico y organoléptico hacen de esta sal, la sal «gourmet» por excelencia. Es recolectada según técnicas muy tradicionales y de forma artesanal sobre todo en climas cálidos del suroeste de Europa, principalmente en el Atlántico y en el Mediterráneo. Su cosecha es muy delicada y se hace manualmente con ayuda de unas pértigas provistas de una fina malla, según el método tradicional de los marnotos portugueses o los paludiers franceses.

Históricamente la producción de flor de sal se recuperó hace aproximadamente entre 20 y 30 años en Francia, en la región bretona de Guérande. Actualmente se produce en Francia, España, Portugal, Colima (México) y Cahuil (Chile). Desde las últimas décadas del siglo XX, la flor de sal se ha convertido en un producto de alto valor gastronómico y con una demanda cada vez más creciente en el mercado de los productos artesanales, ecológicos y saludables. 

Formación y cosecha

Cosecha de la flor de sal en la isla de Oleron, en Francia.Frédérique PANASSAC – Ile d’Oléron: récolte du sel 2
Au Port des Salines à Petit Village, dans le sud de l’île d’Oléron se trouvent des salines en exploitation ainsi qu’un musée du sel. Observer le geste effectué par cette personne
Su cristalización se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal rica en magnesio y flúor que, debido a la menor densidad que de la salmuera quedan en superficie formando una fina membrana de diminutos cristales de sal.

La flor de sal se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Recogerla es complicado porque el proceso de cristalización se produce en la superficie del agua. La recolección se lleva a cabo sólo los días que no sopla el viento para evitar que el grano de sal se vaya al fondo, y se hace manualmente con una pala especial. Se recoge rápidamente tras su cristalización para que el cristal formado sea inferior a 3 milímetros. Se deja secar al sol y al viento para obtener un producto puro, sin aditivos ni transformación, pero de producción muy limitada. Por mucho tiempo que pase, no se apelmaza y se mantiene con sus propiedades intactas. Sus cristales de sal, al observarlos atentamente se pueden distinguir.


Differencia de color entre la flor de sal (izquierda) y el sal gorda (derecho) de las salinas de Guérande.
Sus características organolépticas son:

Color blanco puro o levemente grisáceo, a veces incluso levemente rosáceo
Sabor menos salado que la sal común de cualquier tipo
No se apelmaza
Es suave al paladar y se disuelve con facilidad al sazonar los distintos alimentos.
Sin olor
Esta sal se utiliza siempre vertiéndola en la última fase de emplatado, justo antes de servirse, debido a que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimentos. Puede emplearse en cualquier tipo de cocina.

Composición
Está compuesta principalmente de cloruro de sodio, cloruro de magnesio y cloruro de potasio, pero su proceso de formación le da una composición química diferente a todas las sales, incluida la sal marina que es de donde procede. La flor de sal para que pueda ser considerada como tal no debe de pasar de los 92.9% de cloruro de sodio.

A modo de ejemplo, composición flor de sal de Mallorca:

Calcio 0,07%
Magnesio 1,86%
Sodio 34,11 %
Potasio 0,64 %
Cloruros 52,3 %
Comparación con sal marina[¿dónde?]:[cita requerida]

Calcio 1,2%
Magnesio 3,7%
Sodio 30,6%
Potasio 1,1%
Cloro 55%
Sulfato 7,7 %
Otros
La sal pura refinada, es puro cloruro sódico, la sal marina del mediterráneo es 98% sal pura (cloruro sódico), luego 2% de otros minerales, y la sal del Himalaya tiene 97% de sal pura, luego 3% de otros minerales (principalmente 10, y polihalita).

En Francia
Salinas de Guérande
Salinas de Aigues-Mortes
En España
Estas salinas comparten hábitat con especies de flora y fauna protegidas y mantienen intacta la tradición salinera más antigua. Entre las principales salinas recolectoras de flor de sal están:

las salinas de la Trinidad, situadas en el corazón del Parque Natural del Delta del Ebro
las salinas de Cabo de Gata en el Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar, que por su clima subdesértico, tiene contrastes térmicos en la época estival de hasta 20 grados Celsius, que favorecen la formación de flor de sal. Su nombre en francés es “Fleur de Sel”. Tiene una mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino.

as Salinas de Cabo de Gata.
Annabel – Trabajo propio
View on Cabo de Gata
las salinas de Mallorca (Islas Baleares)
las salinas del Parque Natural Bahía de Cádiz (Chiclana de la Frontera y San Fernando)
las salinas de Isla Cristina, en la provincia de Huelva
Las salinas de San Juan en Saelices de la Sal, en la provincia de Guadalajara.

En México
El país ha incursionado exitosamente en el mercado internacional de la flor de sal, con apenas una década en su producción. Un grupo de productores de las Salinas de Cuyutlán en Colima, México, recolectan flor de sal mediante un proceso eminentemente artesanal, con una producción limitada a los meses más cálidos de mayo y junio. Su producción se localiza en la laguna de Cuyutlán (vaso lacustre de aguas marinas), que cuenta con un subsuelo rico en oligoelementos gracias a una acumulación de minerales depositada desde las montañas vecinas por el norte. Su cercanía al puerto del océano Pacífico, Manzanillo, le da una ventaja para su comercialización.

En Chile
En Chile su producción se concentra en la VI región, en las localidades de Pichilemu y Paredones, donde actualmente existen las únicas salinas de mar activas del país. Las salinas de Cahuil son una de ellas, donde la cosecha de sal se realiza manualmente a través de un proceso 100% natural con más de 600 años de antigüedad.

Sal de Guérande

La sal de Guérande es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en la costa atlántica de la región histórica de Bretaña (aunque en la actualidad pertenece al Pays de la Loire), en Francia. Se considera una de las sales marinas de alta calidad, al igual que otras sales como la sal Maldón de Inglaterra (elaborada en Essex).

Salinas en Guérande (Francia).
 Fotograf: Bernd Reichelt. Aufnahme: November 2005.

Salinas en Guérande (Francia).
User Gwen4435 on fr.wikipedia – Gwen4435
Marais Salants de la presqu’île guérandaise

La región de Guérande se llama en bretón Gwen Rann, el “país blanco”, por su paisaje lleno de salinas.

Como es una sal no refinada (rica en oligoelementos y sales minerales) y no lavada, tiene un color gris claro por la arcilla que tapiza el fondo de las eras de las salinas. La mayor parte de la producción es de sal gorda, de cristales de tamaño mediano, pero esta misma sal se muele también para comercializarse como sal fina.

Las salinas producen también, en candidades más reducidas, flor de sal, una sal exquisita de alto poder salino y muy blanca que se forma en fina capa en la superficie del agua de las eras de las salinas.

La sal es recolectada a mano por los denominados paludiers (salineros), que son las personas que mediante un las (un largo palo flexible de junco o fibra de carbono terminado por una paleta) rastrean la superficie de las eras de las salinas. Esa profesión da nombre a una de las versiones comerciales más conocidas “Le Paludier”. Palud significa salina en bretón. Los métodos de cosecha y conservación se hacen exclusivamente por medios tradicionales que se remontan a la época de los celtas. La sal comercializada bajo esta denominación no lleva ningún aditivo y posee la calificación de “Nature et Progrès”, indicando que se ha recolectado bajo medios completamente naturales con procedimientos orgánicos.

Las salinas de Guérande[editar]
Cubren una superficie de 2000 ha repartidas en dos áreas: una en la zona llamada Traict de Croisic (la más extendida), que corresponde a los municipios de Batz-sur-Mer, Guérande y La Turballe. La otra se extiende sobre 350 ha y cubre los municipios de Mesquer, Saint-Molf y Assérac.

En el siglo XXI, las salinas de Guérande cuentan con 250 explotaciones, la mayoría reagrupadas en cooperativas, que cosechan 12.000 toneladas de sal al año. Su modo de explotación artesanal a pequeña escala hace que su producción sea muy inferior a la producción de las salinas industriales de otras regiones. Fueron las primeras en comercializar la flor de sal, en la década de 1970, una sal hasta entonces desconocida fuera de las regiones salineras del oeste de Francia.

Historia
Antes de que se construyeran las actuales salinas, se empleaba otra técnica en la región desde al menos la Edad del Hierro. Consistía en recoger arena o arcilla salada durante el verano y someterla a un proceso de lavado para conseguir una salmuera muy concentrada. Ésta se vertía en recipientes de barro para ser calentada y secada hasta que la sal se cristalinizara. Esta técnica por el fuego era muy extendida en toda la costa de Armórica y Britania, pero conllevó una importante deforestación de las regiones salineras. Los numerosos vestigios de hornos de sal descubiertos en la región indican que existía una importante producción de sal en la península de Guérande en la época de la cultura de Hallstatt y sobre todo de La Tena.

La técnica actual de recolección de la sal en Guérande es anterior al siglo IX, siglo en el que se documenta por primera vez la presencia de salinas solares.1 Estas fueron con toda probabilidad obra de los romanos, que renovaron la salicultura construyendo eras de evaporación pavimentadas con ladrillos de barro cocido.2 En torno al año 1500, las salinas cubrían una superficie equivalente al 80% de las salinas actuales. La producción salinera se fue incrementando durante los siglos XVI y XVII y las últimas salinas fueron construidas alrededor de 1800.

Pero a partir de mediados del siglo XIX, las salinas atlánticas francesas entraron en un largo periodo de declive debido a la competencia de la sal gema, a la disminución del empleo de la sal como agente de conservación, y al desarrollo de los medios de transportes terrestres. En el último tercio del siglo XX, la recuperación del gusto del consumidor francés por los productos regionales tradicionales y por los alimentos orgánicos supuso la recuperación de muchas prácticas agrícolas ancestrales, y empezaron a renacer las antiguas salinas gracias al empeño de pequeños productores.

Usos
La sal gorda de Guérande, tal cual o machacada en sal fina, se emplea como cualquier otra sal común. La flor de sal, por su delicadeza, no se emplea para guisar y sólo se emplea sobre alimentos crudos (como las ensaladas) y sobre alimentos ya cocinados (carnes y pescados a la parrilla, o verduras cocidas o al vapor).

La sal de Guérande se emplea tradicionalmente para salar la mantequilla, obteniendo mantequilla salada con un mínimo de 5% de sal (beurre salé), o semisalada con entre 0,5% y 3% de sal (beurre demi-sel).

Fuente: wikipedia

Ref:

  1. Conseil Régional des Pays de la Loire (ed.). «Inventario del patrimonio de Loira Atlántico: Présentation de la commune et de l’aire d’étude de Guérande» (en francés). Ministère de la Culture et de la Communication. Consultado el 6 de noviembre de 2012.
  2. H. Quilgars. «Guérande durant l’époque néolithique, romaine et gallo-romaine» (en francés). InfoBretagne.com. Consultado el 6 de noviembre de 2012.
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