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{30 noviembre, 2016}   *Día Nacional del Mate

Mate en calabaza.jpg

Bombilla argentina de plata del siglo XIX.

Mate de plata hecho en el siglo XVIII en la Provincia de Charcas.

Mate paraguayo regalado al presidente argentino Hipólito Yrigoyen, en exposición en el Museo del Bicentenario.

Estatua de un hombre preparando mate, en Posadas, Misiones, Argentina.

Cómo cebar mate.jpg

Curado del recipiente
Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para no transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos olores. El curado del mate se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se dice que «el mate se cura cebando».

Existen muchas formas de hacer el curado.

Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual.

Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se llena la calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24 horas a 5 días para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar.

Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se puede repetir la última operación una vez más.

Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica.

Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y después lavarla.

La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.

Cebado
El acto de agregar agua a la infusión se denomina «cebar mate».

La tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la cebada. Es por eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso.

La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno.

No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate.

De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen cebador nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se tape es introducirla en azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas endulzan así solo el primer mate. La yerba se humedece siempre desde el fondo hacia arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra.

Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo gustoso.

El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni flotan los palillos.

El mate es un depurativo ―debido a su carácter diurético- y un tónico.Su capacidad diurética explica una paradoja de la dieta gaucha hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado ―en el más benigno de los casos― una elevadísima concentración de urea, que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica.[cita requerida] El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol «malo», a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol «bueno». La investigación afirma que tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa-, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores; del mismo modo el mate ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la motilidad de los mismos. También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el «cebado» con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té verde, aunque el mate es más nutritivo ya que aporta vitaminas B1, B2 B3, B5, C y E, así como hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.

Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate como algo «bárbaro» o «primitivo» bebían las aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían parasitosis con frecuencia.

Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa solo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales graves.

No es adictivo, y no se han registrado casos de insomnio debidos a este; lo cual se debe a que el mate se bebe bien diluido en agua y ―generalmente― entre varias personas, y que además de todo esto, el mate contiene mucha menos cafeína que el té, el café, el guaraná o el cacao. También podría influir que este es consumido preferentemente en la franja horaria que va desde la mañana temprano hasta la tarde (hasta las 21:00, aproximadamente). Por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas

«Mi viejo mate galleta»:

En tu pancita verdosa
cuántos paisajes miré
cuántos versos hilvané
mientras gozaba tu amargo
cuántas veces te hice largo
y vos sabías por qué.

…de la milonga de José Larralde

https://es.wikipedia.org/wiki/Mate_(infusi%C3%B3n)

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